Cineálacha agus aicmithe blas agus cumhráin bia

1. Éagsúlacht blas agus cumhráin bia
Tá cion na mblasanna bia an-bheag, ach ní mór meastóireacht áirithe sábháilteachta agus sláinte a dhéanamh air, agus ní féidir é a úsáid ach amháin tar éis ceanglais na rialachán sláinte ábhartha a chomhlíonadh. Tá go leor cineálacha blasanna bia ann, roinnte ina soladacha agus ina leachtacha de réir an fhoirm dáileoige. Tá blas micreachapsúil ag blasanna soladacha agus mar sin de. Is féidir blasanna leachtacha a roinnt ina mblasanna intuaslagtha in uisce, blasanna intuaslagtha in ola agus blasanna eiblithe. Ina theannta sin, is féidir é a aicmiú de réir blas agus úsáide freisin.
Déantar blas micreachapsúil as blasanna agus gníomhairí sciath (amhail stáirse modhnaithe, srl.) trí eibliú agus triomú spraeála, a bhfuil tréithe aige cosc ​​a chur ar ocsaídiú agus ar chailliúint so-ghalaithe, agus úsáidtear é go príomha chun blas a chur le deochanna soladacha agus le blastáin. Déantar croílár intuaslagtha in uisce as uisce driogtha nó eatánól mar chaolaitheoir agus spíosraí inite, a úsáidtear go príomha i ndeochanna boga agus i mblasanna eile. Déantar blas intuaslagtha in ola trí phróipiléin glycol a mheascadh le blas bia, srl., a úsáidtear go príomha chun milseáin agus fianáin a mhilsiú. Is céim ola í croílár eiblithe atá comhdhéanta de bhlas bia, olaí bia, rialtóirí domhantarraingthe sonracha, frithocsaídeoirí, leasaithigh, srl., agus céim uisce atá comhdhéanta d'eiblitheoirí, dathúcháin, leasaithigh, tiúsóirí, gníomhairí géara agus uisce driogtha, srl., a dhéantar trí eibliú agus homaiginiú ardbhrú, a úsáidtear go príomha le haghaidh deochanna boga agus deochanna fuara, feabhsú blas, dathú nó moirtiúlacht.

2. Aicmithe blas agus cumhráin bia
Is breiseán bia riachtanach sa tionscal bia é blas bia. I mbreiseáin bia, is corp ar leith é, agus tá níos mó ná míle cineál ann. Is féidir cineálacha blasanna a roinnt ina:
(1) Blas nádúrtha. Is substaint go hiomlán nádúrtha í a bhaintear as plandaí agus ainmhithe nádúrtha (spíosraí) trí mhodhanna fisiceacha. De ghnáth, is féidir iompróirí substaintí cumhra nádúrtha a fháil ó thorthaí, orgáin ainmhithe, duilleoga, tae agus síolta. Is iad na modhanna eastósctha ná eastóscadh, driogadh agus tiúchan. Is féidir eastóscadh vanilla, eastóscadh cócó, eastóscadh sútha talún agus araile a fháil tríd an modh eastósctha. Is féidir ola lus an phiobair, ola finéal, ola cainéil (osmanthus), ola eoclaipe a fháil trí dhriogadh. Is féidir ola oráiste, ola líomóide agus ola citris a fháil trí dhriogadh. Is féidir tiúchan sú úll, tiúchan manga, tiúchan sú oráiste agus araile a fháil tríd an modh tiúchana. Tá níos mó ná 5,000 amhábhar ann ar féidir blasanna bia a eastóscadh ar fud an domhain, agus úsáidtear níos mó ná 1,500 go coitianta.
(2) Blas aitheantais nádúrtha. Faightear an cineál seo blas trí chóireáil cheimiceach ar amhábhair nádúrtha nó trí shintéis shaorga agus substaintí blas nádúrtha den tsubstaint cheimiceach chéanna.
(3) Blas sintéiseach. Faightear é trí shintéis shaorga agus modhanna ceimiceacha eile agus níl sé deimhnithe go bhfuil na móilíní ceimiceacha nádúrtha sa tsubstaint. Má fhaightear sa nádúr é agus má tá na móilíní ceimiceacha céanna i réim ann, is ionann é agus blas nádúrtha. Chomh fada agus atá amhábhar san eiscréid sintéiseach, is é sin, eiscréid shaorga shintéiseach.
⑷ Blas ullmhaithe trí mhodh miocróbach. Is eastóscán é a fhaightear trí choipeadh miocróbach nó imoibriú einsímeach.
(5) Bunús imoibríoch. Díorthaítear an cineál blas seo ó imoibriú Maillard ina dtéitear próitéin agus ina laghdaítear siúcra, agus is minic a úsáidtear é i bhfeoil, seacláid, caife, agus cumhráin braiche.

De réir stádas an aicmithe blas, áirítear ar bhlasanna bia: blas leachtach (intuaslagtha in uisce, intuaslagtha in ola, eiblitheach), ina raibh 10%-20% de shubstaintí cumhra, agus 80%-90% de thuaslagóir (uisce, próipiléin glycol, srl.); Blas eiblithe, lena n-áirítear tuaslagóir, eiblitheoir, gliú, cobhsaitheoir, lí, aigéad agus frithocsaídeoir, 80%-90%; Blas púdair, ina raibh 10%-20% den tsubstaint cumhra, agus 80%-90% den iompróir.

Tá forbairt blas púdair gasta, agus tá raon leathan feidhmeanna aige i ndeochanna, sneaiceanna, earraí bácáilte agus mar sin de. Tá trí chineál blas púdair a úsáidtear go coitianta:
(1) Blas púdair i bhfoirm meascáin: measctar roinnt substaintí blas púdraithe lena chéile, amhail púdar cúig spíosra, púdar curaí, srl.; Tagann an chuid is mó de na cumhráin seo ó spíosraí plandaí nádúrtha, agus in ullmhú blasanna feola; is blasanna púdair iad púdar vanilla, vanillin, srl., i bhfoirm meascáin freisin.
(2) Blas púdair i bhfoirm adsorbtha: tá an croílár adsorbtha go mór ar dhromchla an iompróra, agus ba cheart go mbeadh luaineacht íseal ag comhdhéanamh an bhlas seo; Is blasanna púdair i bhfoirm adsorbtha den chuid is mó iad blasanna feola éagsúla.
(3) Is é an cineál sciath de bhlas púdair micreachapsúil an blas púdair is mó a úsáidtear sa tionscal bia inniu.
Is modh speisialta é micreagheilitíniú blas chun blas a phacáistiú, a aonrú, a chaomhnú, a scaoileadh go mall agus a leigheas go leachtach, agus is é an príomhchuspóir atá leis ná an blas bunaidh a choinneáil ar feadh i bhfad, agus an blas a chaomhnú níos fearr chun meath an bhlas de bharr ocsaídiúcháin agus fachtóirí eile a chosc.
Tá tábhacht ar leith ag baint leis an éifeacht seo agus tá sí indéanta go forleathan i gcomparáid le blasanna púdair eile in iarratais sa tionscal bia. Seo a leanas go hachomair: úsáideann táirgeadh traidisiúnta deochanna soladacha an modh triomú spraeála, an modh triomú folúis agus an modh triomú fiuchta den chuid is mó chun deochanna soladacha a tháirgeadh. Úsáideann an próiseas táirgthe blas leachtach, agus ní mór é a théamh chun an tuaslagóir a bhaint, rud a rachaidh i bhfeidhm ar bhlas an táirge.

Úsáidtear modh meascáin púdair thirim i dtáirgeadh deochanna soladacha. Sa phróiseas táirgthe, measctar comhábhair éagsúla púdair go díreach le heastóscán púdair micreaghóil, gan téamh, agus fanann blas an táirge gan athrú. Tá sé éasca blas púdair gráinníní micreaghóil a úsáid le haghaidh deochanna soladacha, éasca le meascadh go cothrom, ní mhéadaíonn sé teocht na dtáirgí blaistithe, coinníonn táirgí a staid phúdair bhunaidh, agus ní athróidh siad dath i dtáirgí siúcracha bána.
Ós rud é go bhfuil na comhpháirteanna cumhráin i gcapsúl, cuirtear cosc ​​ar chailliúint so-ghalaithe, rud a shíneann an t-am caomhnaithe. Déantar na comhpháirteanna cumhráin a leithlisiú ón spás máguaird chun cosc ​​a chur ar an bhféidearthacht go dtiocfaidh meath ar an mblas mar gheall ar fhachtóirí amhail ocsaídiú, rud a shíneann go mór tréimhse coinneála an táirge. Níl úsáid oibriú blas leachtach áisiúil, níl sé éasca é a mheascadh go cothrom, méadaíonn sé cion uisce na dtáirgí blaistithe, rud a fhágann go mbíonn feiniméan cácála éasca sa táirge, casfaidh táirgí siúcrúla bána buí de réir a chéile, ní féidir blas a chur leis ach ar an dromchla, agus má nochtar don spás é, rud a fhágann go mbíonn so-ghalaithe tapa ann, agus gearr-am an chumhráin, agus bíonn teagmháil mhór ag an mblas leis an aer, rud a fhágann go bhfuil sé so-ghabhálach d'ocsaídiú, rud a chuireann meath ar an mblas, agus is gearr an tréimhse coinneála.